食品安全宣传科普之窗
稿件来源:本报讯
为什么乳酸菌发酵乳能增强人体免疫力? 1980年法国人康杰 (conge)等人发表论文指出,乳酸菌发酵能可以增强老鼠的免疫力。1986年意大利人德西蒙(DeSimone)等人证实,乳酸菌发酵乳不仅可以增强动物免疫力,也可以增强人的免疫力,因为发酵乳可增加人体内γ-干扰素 (γ-Interferon)的数量,提高自然杀伤细胞 (nat-uralkilercel)的活性。前者可以刺激人体产生抗体,后者能抑制某些肿瘤细胞的生长。发酵乳的这一功能主要来自发酵乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 听说酸奶与低聚糖一起食用效果更好,卫生么? 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等为原料生产的糖类,大量摄入后小肠内消化吸收不了的会进入大肠,是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹泻,还是要注意的。 消费者如何选购乳酸菌饮料? 面对众多的乳酸菌饮料生产企业和品牌,以及产品质量差异较大的产品,消费者选购时最好考虑以下几点: 一、选择生产规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严,生产设备和工艺水平先进,企业管理水平较高,产品质量也有保证。 二、要仔细查看产品包装上的标签标识是否齐全,特别是配料表和产品成分表,以便区分产品是配制型还是发酵型;是活菌型的产品还是非活菌型的产品;选择适合自己口味的品种。再根据产品成分表中蛋白质含量的多少,选择自己需要的产品。 三、活性乳酸菌饮料产品保质期较短,并且一般需要在2℃~8℃冷藏保存,消费者在购买时应注意保质期和冷藏条件。 老酸奶是如何形成凝固状的? 这是由发酵工艺所造成的。搅拌型酸奶是先在大罐中发酵,搅拌后再灌装到杯中。老酸奶属于凝固型酸奶,是先灌装到杯中,然后单杯发酵;另外,单杯发酵之后,老酸奶不再进行搅拌,所以得以保持其凝固状。 如何避免乳糖不适症? 据估计,世界白种人中有5%~20%的人缺乏乳糖酶,非白种人中更有80%~100%的人缺乏乳糖酶。这类人无法消化乳糖,在饮用牛乳或乳制品时会导致胃肠道的发炎,出现胀气、腹痛或腹泻的症状。这就是乳糖不适症。避免乳糖不适症的方法是不食用牛乳和乳制品。 乳酸菌发酵乳在乳酸发酵过程中,乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖,进而分解成为乳酸,因此有乳糖不适症的人可以喝酸乳或乳酸菌饮料,发酵乳不会引起乳糖不适症。(资料来源:中国食品科学技术学会乳酸菌分会)
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