营养配餐工业化将带动食品机械产业发展。
■ 马 艳
   从满足温饱到追求营养，中国食品的发展迈过一道又一道沟坎。随着人们生活水平的不断提高，营养配餐也又一次走入大众的视野。从田头到餐桌，再从餐桌上的食品转化为人体健康，营养配餐工业化不仅仅是单一的饮食变革，更是一次产业变革。
营养配餐工业化是一场饮食革命
   “少年强则中国强”。日前，由教育部、国家市场监管总局和国家卫生健康委员会共同制定的 《学校食品安全与营养健康管理规定》 (以下称 《规定》）提出，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录。营养配餐又一次受到社会关注。
   业内专家认为，营养配餐在加工工艺和制作过程中制定了一套严格的标准，即标准营养菜谱、标准原辅材料、标准配料量、标准工艺和标准配送程序，通过综合运用营养知识，以及合理的营养计算，让人们吃得健康合理又安全卫生。而营养配餐工业化是将经专利注册的营养配餐的生产工艺及配方融入工厂化餐食制作的全过程，使餐食生产的每一个步骤都符合营养配餐的标准与要求，使制作出的餐食好看又好吃，成为人们追求的健康美食。
   北京御秀营养配餐研究院院长裴玉秀表示，学生营养餐的根本出路在于工业化。所谓的工业化并不仅仅只是通过机械化来生产，而是使营养配餐的每个环节都流程化、可追溯化，形成一个完备的产业链，从田间地头的选种到后续的变废为宝，形成有序闭合循环的生态产业链，避免食品安全事故的发生。
   近年的国民健康大数据显示，我国已经有8亿多人身体呈现亚健康状况，高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病、癌症等由于不健康饮食而导致的疾病，每年以近千万的数字吞噬着人们的健康与生命，给社会带来极大的危害。社会公布的多个国民健康指示灯告诉我们：中国需要且必将迎来一场饮食革命。
   吃饭就能让人健康。裴玉秀认为，这个“饭”就是达到平衡膳食标准的营养餐，营养配餐工业化程度越高，食品安全越有保障。某中直机关就通过实施营养配餐，18年来没有一例癌症。餐食产品的标准化、科学化、工业化生产，可以解决多方面的问题，而且效率高，食品安全系数也高。
营养配餐可引爆出新经济增长点
   一般认为，饮食仅仅是可以吃到嘴里的饭，而营养配餐带给了我们不一样的 “新大陆”，在经济下行压力加大的情况下，有可能培育出新的经济增长点。
   从田头到餐桌，营养配餐将引发农业生产关系的大变革，由于工厂对食品原材料的需求量大，农业必将形成订单生产，进而带动单品连片生产，实行一村一品的种植模式，将促进美丽乡村的实现。
   同时，由于实行订单生产，农民不需要担心销售问题，专心种田，可以做到精准扶贫，提升农产品的价值。当单品连片生产时，需要懂技术的新型职业农民，或农业产业化工人，农民的职业将变得受人尊重，被人羡慕，在一定程度上解决了三农问题。
   营养配餐工业化也将带动相关中间环节的产业化运作，并为食品机械产业带来新的机会。比如，在净菜环节，中国合作贸易企业协会净菜产业专业委员会副秘书长刘鹏飞表示，种植基地的原材料通过保食安设备去农残实现净化，然后进入车间鲜切、包装后就可以通过物流冷藏配送到商店、超市，到达消费者手中，省去了中间菜贩与流通环节，而残损的角菜经过微波爆破水解技术还原为肥料还给土地，形成了一个完整的闭合产业链。
   可以预见，营养配餐将以终端为牵引，带动全产业链条工业化协同发展，由此将引爆新的经济增长点。试想一个工厂的生产，每天需要100万斤蔬菜、150吨大米、70吨小麦粉、200吨肉类食物原料……工厂每日的产值以每份餐6元计算，则每日产值600万元，年产值约 20亿元 （不包含高附加值产品和其他产品的产值）。
延伸产业链条 带动食品机械变革
   营养配餐工业化需要合格的食品机械来支撑。裴玉秀表示，我国的食品机械生产还处于发展阶段，很多设备从设计到产品质量均不符合营养配餐的要求，我们应借发展营养配餐的契机，振兴我国的食品机械制造业。
   裴玉秀强调，技术力量是营养配餐流程中的重要一环，当营养配餐的工艺技术融入到机器设备的功能中时，会提高现有设备工业化生产能力，同时提高设备的营养配餐核心技术水平。
   不过，目前建成营养配餐工厂还面临一定的困境。由于建厂需要的资金投入较大，企业家大多呈观望状态；虽然我国的营养配餐技术成熟，但是食品机械设备还有待提高，电机、电器等相应的配套产品需要在技术上细化，亟需国内相关机构给予支持。
基础已经具备 前景效益可观
   目前，发展100万份的营养配餐工厂时机渐成。从国家层面来说，国家政策高度重视食品安全，大力支持健康产业。从技术层面来讲，营养配餐基础理论和生产制作工艺取得了一系列的专利、专有技术成果，为中国营养配餐学的体系化、科学化、理论化、标准化、规范化奠定了基础。此外，现代冷链物流体系发展趋于完善，为食材远距离调度调运提供了可靠的保障。这三方面为营养配餐工厂的发展提供了保障。
   根据有关数据可以测算，北京约有2200万人口，至少可建15~20个100万份的工厂；天津约有1600万人口，可建10~15个100万份的工厂；重庆市约有3000多万人口，至少可建20个100万份的工厂；河北省约有7600万人口……建立营养配餐工厂有广阔的市场需求。
   概括来讲，当营养配餐工厂建成时，订单生产会减少流通环节，规模采购成本降低，经济效益会有所增加；同时，当原料部分或者全部综合利用时，损耗成本会降低，高附加值产品会带来更大营收红利；当供应模式改变时，厨房加工环节会减少，企业采购成本会降低。此外，营养工厂还会帮现有市场变换流通模式，例如变原材料为半成品或准成品，用营养配餐的生产技术，可以提高产品口味，增加菜肴的营养成分和出成率，并减少初加工和技术工人的总体数量，降低管理和用工成本。
   裴玉秀介绍，有研究表明，现有餐饮运作模式下，地里产3斤菜，人只能吃到1斤，造成大量浪费。如果营养工厂建成后，地里产1斤菜供应给工厂，人能吃到半斤，剩下半斤会在工厂内转化成其他产品，减少废品产出，具有重要的生态环保效益。同时，半成品配送和准成品、成品餐配送，会避免毛菜进城产生大量生活垃圾。
   “我这辈子最大的愿望就是看到日产100万份的营养配餐工厂建成。”裴玉秀这样告诉中国工业报记者。 “中国的营养配餐前景一定是光明的，而且将会引爆一场产业革命，这场革命带给中国人民的，将是国民的大健康。”