中国白酒仰韶文化科技论坛举办
近日,中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会在河南省三门峡市渑池县仰韶仙门山召开。 “此次论坛的举办是对中国白酒 ‘芯片’——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘。”河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光在致辞中说道。他将酒曲形象地比喻为中国白酒 “芯片”,酒曲的重要性不言而喻,同时也为此次研讨会定下了基调。 酒曲是白酒经济发展的 “芯片”。随着产业规模的扩大以及政府层面的高度重视,仰韶酒业已成为渑池县的经济支柱。渑池县副县长郑坚强强调,此次曲酒探源传承研讨会的盛大开幕,“必将为渑池县白酒产业发展以及仰韶文化的传播注入更加强劲的创新动力,实现更大突破”。 酒曲是 “豫酒振兴”的芯片。今年5月份河南省政府办公厅印发了 《河南省酒业振兴发展行动方案 (2022年-2025年)》,为豫酒制定了三年的目标任务,明确指出将在2025年推动豫酒实现260亿元营收。河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭在致辞中提到,“仰韶文化和仰韶酒文化无疑是老祖宗留下的最宝贵的精神遗产”。 酒曲是中国酒类产业 “芯片”。中国酒业协会副秘书长刘振国的致辞中,分析了此次研讨会在豫酒发展乃至中国白酒发展中的重要性。他表示,“中国白酒仰韶文化科技论坛”与刚刚闭幕的 “中国白酒领袖峰会”不谋而合,“为中国白酒产业高质量发展指明了方向”。 本次学术研讨会,专家学者的主题演讲主要围绕 “弘文化、传技艺、提品质”进行。 弘文化——中国制曲的工艺源远流长,最早可追溯至六七千年前的仰韶文化时期。仰韶文化时期是制陶技艺发展至鼎盛的时期,酒曲的诞生与陶器有着直接的关联。正如河南省文物考古研究院副院长魏兴涛在报告中指出的,仰韶文化最常见、最典型的陶器小口尖底瓶集酿酒器、贮酒器、饮酒器功能于一身,表明仰韶社会中存在广泛的用酒传统。随后,中国酒史研究员、酒类资深评论员程万松分享了中国酿酒的演变进程,综合各种典籍文献,推演出自仰韶时期以来酒缓慢而漫长的发展阶段,并另辟蹊径,从曲蘖流变的角度,探究中国酿酒技艺的传承与发展。传技艺——用曲酿酒是我国先民的伟大创造。会上,江南大学副校长徐岩将酒曲评定为中国白酒的 “品质之本”,从微生物技术角度对酒曲在白酒风味形成中的重要作用进行了多维解读,阐释 “曲为酒之骨”的科学内涵。 关于酒曲的原料,《书经·说命篇》有记:“若做酒醴,尔惟曲蘖。”曲蘖,就是原始的酒曲,是一种发芽及发霉的谷物混合物在仰韶文化时期的酿酒活动中就已广泛应用。约在两汉时期,小麦就逐渐成为制曲的主原料,并传承至今。中原地区自古以来就是小麦主产区,正如河南省农科院小麦所所长雷振生在报告中所说,河南 “气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产”,其酿酒专用小麦具有 “籽粒饱满度较好、硬度低、黑胚率低、偏粉质”等特点,适宜白酒制曲。在中国农业大学教授韩北忠的主题演讲中,比较了川、豫、皖小麦中微生物数量、主要成分等,对其进行制曲实验,比较其细菌、真菌群落结构,分析小麦品种与大曲品质的关系,从而建立制曲小麦原料标准体系,推动农业发展以及白酒品质的提升。 提品质——无论是对中国酒曲酿造源头的回溯,还是对传承曲酒技术的研究,最终都要回到白酒的品质上。会上,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会副秘书长王旭亮在其报告 《中国酒曲技艺的传承与创新》提出,当前 “白酒已经步入长期不缺酒、长期缺好酒的美酒时代”。酒曲品质要升级,传承与创新是根本动力。王旭亮对此的解释为 “守传统制曲内涵规律之正,吸收同时代科技文明成果,提升制曲理论与实践的时代应用价值与活力”。仰韶酒业在酒曲方面是传承与创新的代表,河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜在会议上分析了陶融型白酒中温曲和高温曲的关键微生物和代谢物组成,探讨如何规范化生产质量稳定的大曲。 (陈公轩)
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