作为中国正宗酱酒的典范,从国台酒的生产工艺来看,其酿造可谓是暗合天地规律,蕴藏万物变化。以一年为一个生产周期,端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,每一步都顺着春夏秋冬的时令变化——直至新酒进入陶坛长期贮存,静待时间的沉淀和升华。
酒体风味篇1
上千种风味物质,如何喝好一杯国台酒?
自然馈赠,历史传承,匠心独酝,时间沉淀,中国白酒是粮谷在天人合力下的极致转化,是风味最复杂的蒸馏酒。一杯美的白酒尤其是酱酒,就有上千种风味物质,为我们的鼻尖呈送千回百转的香气,为我们的舌尖呈送细腻多变的滋味。
一套准备,事半功倍
准备一个理想的环境。自然光线充足。光线会影响白酒特别是酱酒颜色的呈现,自然光线不足或室内光线昏暗都会造成你无法准确观察酒液的颜色,欣赏酱酒独特的 “美拉德”风。
无邪杂味。这里的邪杂味不仅包括霉味、灰土味、墙漆味或木板味等空气异味,还包括吸烟人士身上夹杂的烟焦油味和爱美人士身上喷洒的香水味等等,这些都会影响白酒香气的品鉴。
18℃-25℃的室温。当一瓶酒启封入杯,与空气开始充分接触,室温不同就会造成酒香味释放程度的不同,温度过高会加速酒的氧化变酸,温度过低则会抑制酒液香味的散发,根据全国食品工业技术委员会颁布的《白酒分析方法》规定,白酒进行感官评定时酒液温度需介于18℃-25℃之间。
安静无噪声的氛围。这种氛围会带给我们一种宁静、平和与专注的感受,让我们静下心来,充分调动起味觉和嗅觉的灵敏度,全身心沉浸于酒香的世界。
准备一套品鉴道具。首先是一个专业的品鉴杯。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”饮酒也是要讲究酒器的得当与否。品酒与喝酒不同,要用专业的郁金香品酒杯。它们 “腹大口小”,利于香气在杯身发散、杯口聚拢,能够充分表达酒的香气质量和浓郁度,掌控酒到达你舌头的位置。同时,透明的材质便于你观察酒的色泽和形态,拥有视觉上的欣赏。其次,一套风味指南,包括风味轮、感官记忆卡等,也是很有必要的,它们能辅助你定位香气、口感,强化认识与记忆的能力。
准备一个良好的身心。人的身体状况、情绪对品酒效果的影响是很大的,人在不同的心情下饮酒的感觉也是不一样的。所以,品酒前一天,务必保持充足的睡眠。在品酒时,务必保持一个稳定的情绪,无喜无忧,无怒无惧,让情绪成为品酒的助力而非阻力。
一方理想的天地,一套品鉴利器,一个最佳状态。准备完毕,我们就可以开喝了!
四品八维,立体享受
品酱酒当然要从好酒品起,好酒可以作为未来品酒时的对照标尺。国台国标酒,国台的标准酒,标准的真实年份酒,经一年精酿、三年陶藏、一年涵养,是一瓶满5年的真实年份酒。时间雕刻美酒的灵魂,美酒沉淀时间的味道,品鉴国台国标酒就是品鉴时间的艺术。从2019年酿造的国台国标酒到2012年酿造的国台国标酒,一共8个年份,从新到老,由浅入深。
关于国标酒的品鉴,我们有四个步骤,观色、闻香、尝味和悟格,基于四个步骤设定了八个维度进行品评。
拿到酒,一要看。在品鉴的专业术语中叫 “举杯观色,旋杯看线”。保持杯子与眉平齐,先看酒色度,有无颜色、深浅如何,一般来说,酱酒年份越长,颜色越黄亮;再看酒的清澈透明度,好酒以无悬浮无沉淀为最佳;最后看粘稠度,即挂杯度。
二要闻,专业术语叫 “倾杯匀吸,轻晃深嗅”。将酒杯放置鼻子1—3厘米,自然地均匀地吸气,让你心爱的美酒充分在鼻腔内舒展,绽放。然后,逆时针晃动酒杯,使酒体活跃起来,尽情放香,再深长地透彻地吸气。三要小抿轻咂,呵气玩味。端起酒杯喝上适量的一口,大约0.5-2ml,让酒液在舌头上慢慢逗留、缓缓徘徊,给每一块味觉分区足够的时间去反应和感受,舌尖泛起甘甜,舌头两侧感觉微酸带来的入口生津,舌根带来丝丝苦涩感,酱香、焦香、曲香、花果香、陈香……层出不穷,充满整个口腔。5-10秒后,将酒咽下,并自然发出咂或嗒之声。
最后,饮终空杯,复闻留香。酱酒独特的酿造工艺和长时间的陈酿,使得酒中聚合了高沸点的芳香物质,不易挥发,形成留香特征。这种香气是一种陈香、酱香、焦香、花香的复合香,馥郁幽雅。一般来说,酒的年份越长,空杯留香越持久。国台酒的空杯香,可长达48小时,如余韵绕梁,使人身心沉醉,意犹未尽。
观赏国台酒,嗅闻国台酒,品尝国台酒,一场立体的品鉴下来,你对这瓶酒一定会更懂。
酒体风味篇2
因应天时,美味天成 国台酒背后的风味奥秘
先秦著作 《考工记》有言:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”
自古及今,国人在造物时始终秉承天人合一的思想。这种追求人与自然和谐共生的理念,在酱酒酿造中体现得尤为突出。
合四时之序,增国台之味
早在上古时期,中国古人便开始观察天象、物候,发现了时间变化的规律,并将其运用于农业生产和造物制器中。在不断地实践摸索中,先民还创造了记历方式——二十四节气,可以概括四季交替的准确时间,并记录大自然中物候发生的规律。
作为中国人特有的时间认知体系,二十四节气深刻影响着人们的思维方式和行为准则,浓缩着 “天人合一”“顺其自然”的哲思。酿酒作为农业生产的延续,亦深受二十四节气影响。
以国台酒生产为例,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月丢糟,历经春夏秋冬。
下沙阶段为寒露、霜降;糙沙阶段为立冬后期、小寒和大寒;一轮次酒的发酵时间为冬至、小寒和大寒;二轮次酒的发酵时间为立春、雨水和惊蛰;三轮次酒的发酵时间为春分、清明和谷雨;四轮次酒的发酵时间为立夏和小满;五轮次酒的发酵时间为芒种、夏至和小暑;六轮次酒的发酵时间为小暑后期、大暑到立秋;七轮次酒的发酵时间为处暑和白露。
时令会通过影响酿造过程中的各个环节,为国台酒的风味增香,令每一滴国台酒都带有显著的季节特征。例如大寒前后的第一轮次酒,酒体会给人一种寒冬腊月的显著收敛感;三轮次酒,酿造时正值百花齐放,酒中的花果香与蜜香味会更突出;五轮次酒,炎热天气带给酒体的焙烤味道开始涌现。
天爱国台酒,遣 “菌”增香来
酱酒由于采用的是开放式生产,整个酿造过程和外界相通,除大曲等发酵起始剂,生产原料、操作环境、空气和发酵容器 (如窖池)等均是酿造微生物的重要来源。
例如通过摊晾和堆积发酵环节,酒醅能够充分摄取、筛选空气中的微生物,让酱酒拥有更多的香味物质。酱酒中的 “乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异戊醇”等聚合物就是经过发酵而产生的。这就对酿造环境条件的调控提出了极高的要求,势必导致酱酒酿造必须依节而行、因地制宜。国台严格按照时令生产,便是与当地的地理气候相结合的产物。
茅台镇处于低凹河谷地带,三山环绕、一水中流的盆地构造,形似一个巨大的天然酒甑,空气流动性稳定,有利于酿酒微生物生态系统保持稳定。例如芒种期间、端午节前后气候炎热潮湿,此时赤水河畔临近雨季,环境温度有利于高温大曲中酿酒微生物的生长与繁殖,使它们大量富集于曲药中,加速曲药中淀粉及蛋白质的转化,有利于曲醅中美拉德反应的发生,从而赋予曲药曲香、酱香等风味。再如重阳下沙后,10月进行二次投料糙沙,在寒冷的11、12月进行第一、二轮次取酒,低温环境有利于降低微生物发酵效率,减少这两轮次的取酒量,使酒醅得到有效养护。等到次年春暖花开,天气转暖,有利于酒醅形成酱香物质,从而造就出酒率和酒质更佳的三、四、五轮次酒,即大回酒。最后在气温逐渐升高的六、七轮次取酒时,有利于酒醅内微生物大量生长繁殖,对残余淀粉尽可能利用,从而造就出具有较突出焦味、煳味的六、七轮次酒。
根据不同时令,对工艺操作进行“动态调整”,这不仅体现了国台酒敬天守时的酿造哲学,更为酿酒微生物提供了最适宜的生长环境。在不间断酿造中,国台厂区逐渐形成独有的微生物体系,不断产出风味出色的国台美酒。
知菌、惜菌、爱菌,做时令的好朋友
在不同季节、不同时间,温度的细微变化都会影响到微生物。例如从春分到清明,是一年中气温攀升速度最快的时期。此时,地气贯通,春雨增多,光照时间越来越长,微生物开始活跃。
在 《食品科学》2021年发表的一篇科研论文 《茅台镇酱香型白酒不同生产轮次酿造环境的细菌菌群结构特征》中,研究人员发现,四、五、六轮次酿造环境的细菌多样性和丰富度明显高于其他轮次,这3个轮次期间(5月、6月和7月)的环境气候条件适宜于细菌生长。
此外,各轮次也有其特有优势细菌群,例如一轮次酿造环境中的特有优势细菌属类最多。研究人员还指出,茅台镇酱香白酒酿造过程各轮次酿造环境样本之间细菌菌群结构具有差异性。因此,从本质上来说,国台酒之所以恪守时令,根本只在一点——为微生物提供最佳的生长环境。
知菌、惜菌、爱菌。扎根茅台镇二十多年来,国台始终以 “秉承传统不泥古,科学创新不离宗”的理念,系统解析传统工艺,研究传统工艺背后的科学原理,打开酱酒酿造的 “黑匣子”,把对酿酒的理解,推进到了分子生物学层面。
可以看到,在酿造中,如润粮、粉碎、拌和、翻曲、发酵、贮存等每一道工序,国台都有严格标准和最佳节奏,“顺天应时”的理念已经应用于国台酒整个生产周期的各个环节。唯其如此,才能捕捉到寒来暑往、昼夜交替带来的温度、湿度微妙变化,并充分利用气候的变迁与原料供给间的平衡,实现合理轮次比例,生产出轮次特征分明的基酒。
酒体风味篇3
国台酒的酱香,究竟是什么风味?
什么是国台酒的酱香风味?袅袅而来,香味不绝,轻轻一嗅就足以勾起口腹之欲;气象万千,滋味万千,只需轻抿一口就知道产自哪里。为什么国台酒能够带来这些风味体验?这些风味从哪里来?现在就让我们一起,解码一杯国台酒中的风味奥秘。
雅细厚长久,正宗大曲酱香典型风格
所谓风味,被国际标准化组织定义为品尝过程中所感受到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。也就是说,一款酒的风味,和酒的香气、味道,以及饮后的体感相关。运用到国台酒的风味描述上,就是“雅、细、厚、长、久”五个字。
“雅”,即香气的幽雅,酱香清新自然、纯净无杂、层次分明。国台酒的酱香不是一种香,而是一种复合香,复合了曲香、水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香、酸香、干植物香等诸多香气。这些香气,单拎出每一种来都很纯正,自带天然感,能引人联想到具体实物。组合在一起又极度和谐,香与香之间形成了一种有序的联动,赋予嗅觉一个多层次的体验过程。
“细”,即味道的细腻,柔和顺滑、五味协调、层次丰富。国台酒在吞咽时细腻的感受最为明显,顺喉入腹,干净利落,没有丝毫阻碍。
“厚”,即酒液的醇厚,含在口腔中,味道是饱满的、浓郁的,酒体是有分量的,有粘稠感。
“长”,即余味的悠长,酒咽下之后,口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和,带有明显的回甘,持续的时间可达5秒之长。
“久”,即空杯留香的持久。将盛装过国台酒的空杯,放置48小时后再嗅闻,依然能闻到酱香、曲香、花果香等复合香气,让人心旷神怡。
特定的色、香、味,便形成了一种风格。1979年,第三次全国评酒会上,中国白酒正式划定了浓、清、酱、米四大主流香型,并确立了各香型的风格特征。以周恒刚为首的专家们把酱酒的经典风格总结为, “酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”。国台酒就是具有正宗大曲酱香的典型风格。那么,风格的背后,又是什么在支撑呢?
3000余种,风味物质+健康因子
其实,如果将一瓶白酒解构来看,98-99%都是乙醇和水,剩下1-2%,是由微量成分构成的呈香呈味物质。正是这不到2%的微量成分,塑造了一瓶酒的风格,让这瓶酒就是香,就是与其他酒不一样的香。这些成分也被冠以了 “量微香大”的专业美誉。
因为,在这不到2%的成分里,有数千种风味物质,赋予了酒香的丰富。
国台坚持风味和健康双导向,针对酒体的风味和健康因子两个重要方面,开展了卓有成效的产学研合作,在国台酒中发现了3000多种化合物,包括呈香呈味的风味成分,以及一些生物活性成分,如萜烯、有机酸、酚类、吡嗪类等,具有促进细胞自噬、抗机体氧化等生物活性功能,对人体健康有益的物质。
国台酒中的风味成分特点可以总结为以下规律:第一,有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高。这些是国台酒酸香、味厚的重要作用成分。
第二,酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主,让酒味呈现出苹果、香蕉等香甜的水果香;第三,芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈现宜人的花香,表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息和老熟味。第四,杂环化合物种类众多,丰富的吡嗪类、呋喃类化合物,赋予国台酒以丰富的焙烤香、坚果香。
注重饮后舒适度,好喝不上头
对于一款好酱酒来说,除了在喝酒时要具备闻香舒适,吞咽圆润,不拉嗓、不挂喉的特点之外,饮后体感是否舒适,也相当重要。
“喝起来是美酒,停下杯就醒酒,聊会天就无酒,睡一觉就想酒,好酒,好酒,国台酒。”这是中国著名白酒专家胡永松教授在喝完国台酒后,对国台酒的评价。不止胡永松,“醉得慢、醒酒快”,“好喝不上头”,是很多酒客在喝国台酒后的直观感受。能做到这些,国台酒,有什么独到之处?
首先,醉得慢,醒酒快。这是因为,国台酒内的有机酸含量较白酒平均水平更高,而有机酸是饮后代谢的关键成分,能加速白酒中乙醇的分解代谢速度,减轻醉酒感受。
其次,饮后舒适,不头疼。这是因为,国台酒内的杂醇油含量较白酒平均水平更低,低至0.5g/L。而杂醇油和醛类物质就是酒后头痛的元凶。
再次,国台酒其他优点近年来也日益引起消费者的注意。例如在国台国标酒酒体中,可检测到17种吡嗪类化合物,其中就包括川芎嗪具有抗氧化、增强免疫等功效,也能减轻其中的乙醇对肝脏造成的损伤作用,并有益于心脑血管,因而也被称为 “健康因子”,备受人们青睐。
在国台国标酒挥发性组分中,可检测出30多种萜烯类化合物,主要以单萜和倍半萜的形式存在于酒体中。萜烯有很强的药用价值,有抗炎和抗氧化作用,与其他化合物协同还能发挥镇痛作用。
(本版文图由贵州国台酒业销售有限公司提供)