食品安全宣传科普之窗
稿件来源:本报讯
什么是益生菌? 益生菌源于共生一词,是指通过改善肠道的菌落平衡而对宿主 (人或者动物)产生有益健康作用的微生物。当摄入充足的数量时,对宿主产生一种或多种经过论证的健康益处。 乳酸菌的种类有哪些? 乳酸菌从形态上可以分为球状和杆菌两大类,按照生化分类法,乳酸菌可分为乳酸菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属等。 1、乳杆菌属,呈长杆状,多为链状排列,革兰氏阳性菌、无芽孢,微需氧。在发酵工业中的应用主要有同型发酵乳杆菌 (如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌)和异型发酵乳杆菌 (短乳杆菌和发酵乳杆菌)。 2、链球菌属,呈短链或长链状排列,无芽孢革兰氏阳性菌,兼性厌氧,有乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热乳链球菌、乳酪链球菌等。 3、明串珠菌属,呈圆形或卵圆形的链状排列,常存在于水果和蔬菜中,都是异型发酵菌,主要有肠膜明串珠菌、乳酸明串珠菌等,特别是肠膜明串珠菌的乳脂亚种最常见,能发酵柠檬酸产生风味物质,又称风味菌、产香菌、香气菌。 4、双歧杆菌,因其菌体尖端呈分支状而得名,无芽孢革兰氏阳性菌,专性厌氧,是母乳喂养婴儿肠道中的优势菌。 乳酸菌发酵有何作用? 乳酸菌发酵主要作用:1、乳酸发酵,将牛乳中的乳糖变为乳酸和其他物质,对发酵乳来说,乳酸发酵是为了形成均匀凝乳,产生风味;2、分解蛋白质,酪蛋白被分解成肽和氨基酸,从而产生风味,乳酸球菌和乳酸杆菌是高酸生成菌,其分解蛋白质的能力也强;3、分解脂肪,乳酸菌发酵剂最易分解三丁酸甘油酯;4、产生风味,由乳糖和柠檬酸生成芳香性物质,产生风味。 乳酸菌发酵功能也使之成为了人体内环保卫士。乳酸菌的发酵功能,可以将牛乳中的乳糖变为乳酸;在肠道中将食物纤维发酵成酸性物质,使肠道成为酸性的环境,这样的环境下,益生菌生长,而有害菌不易生存。同时乳酸菌也会直接产生抑制有害菌生长的物质,使有害菌无法生长。另外乳酸菌可以在肠道上皮细胞附着与生长,挤占大多数有害菌附着在肠道上皮细胞上,同时,乳酸菌还与有害菌竞争吸收养分,这样也阻止有害菌生长。有害菌减少了,自然也就减少了腹泻、胀气和肠道感染的机会。由此说乳酸菌是人体内的环保奇兵。 (中国食品科学技术学会提供资料)
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