食品安全宣传科普之窗
油炸方便面中含致癌物丙烯酰胺么?
稿件来源:本报讯
丙烯酰胺属于神经毒素,在日常的油炸、烘烤食品中分布很广,但目前没有足够的数据显示人类食用后会致癌。世界卫生组织规定食品中丙烯酰胺含量不能超过1毫克/100克。中国农业大学曾对多种油炸方便面中的丙烯酰胺含量做过测试,均在实验仪器最小检测范围内未被检出。这是因为丙烯酰胺经热水浸泡后,转化成对人体无害的酸,因此消费者不用担心吃油炸方便面会致癌。 方便面中的调味料是如何研制的? 方便面的口味众多、营养丰富,主要归功于企业在研发上的精心投入。大型方便面企业都建有自己的研究所,不仅有一大批从事制面和口味开发的科技人员在潜心研究方便面调味料的选料、口味和营养,还邀请国外制面专家和科研机构的资深人士从事方便面的研究。方便面日新月异的升级换代,直接催生了调味料产业的快速发展。将厨房烹调美味转化为工业化的调味料生产,以及为方便面汤料提供新型、天然、安全、营养的调味料也成为香精香料企业的任务。调味料企业与制面企业或结成战略伙伴,或相辅相成、做精做强,力求将方便面制作完美。他们不仅是在制造方便面,也是在为吃面的人设计一餐美味、一餐营养,是人们能从中品味到如同小时候妈妈做的面条一样美味。 方便面油、盐含量符合标准的常吃无妨 目前,方便面多数为油炸方便面,之所以要油炸是因为通过过油的方式可以使方便面的面身脱水、干燥、从而有益于面的保质。在我国,今麦郎、康师傅、统一、白象等驰名品牌的油炸方便面面块的含油率及含盐率都符合国际标准。油炸方便面的含油率和饼干、面包、比萨饼基本上都相同,与油条、薯片等相比要低得多。 国内外常用棕榈油作为煎炸油,这是因为棕榈油具有较高的热稳定性,而且营养丰富。在制作过程中,由于油炸温度低、时间短,面块中的维生素等微量成分损失较少。食用油炸方便面既能经饥耐饿,又享口福。 方便面的美味更多需要油、盐的烘托。品牌好的方便面,汤料也是香浓味美,消费者更可以根据自己的口味酌情加减料量。 方便面营养强化途径 改善面块的营养,比如在面粉中加入鸡蛋、大豆蛋白粉来改善口感和营养;加入淀粉、谷元粉等面质改良剂,增加面条的爽快性和筋力;和面液里添加禽畜类如鸡、牛、羊的骨架加香辛料煮成蔬菜面。(资料来源:中国食品科学技术学会食品添加剂分会)
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