丙烯酰胺是一种白色晶体状的化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温 （>120℃）烹调下例如炸薯条、炸土豆片等容易产生丙烯酰胺。 聚丙烯酰胺中只包含很少量的丙烯酰胺。
   研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要途径，此外还可通过吸烟等途径接触。对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
   如何避免食品中的丙烯酰胺？
   虽然人们并不清楚丙烯酰胺在食物中生成的具体温度，但是目前在通过低于摄氏120度条件下烹饪的食品中并未发现丙烯酰胺，这也包括蒸煮的食物。食品不应被过度烹饪，比如，在高温下长时间烹饪。不过所有食品，特别是肉和肉制品应得到充分烹饪以消灭致病菌。
饮用水的丙烯酰胺有最大限量声明吗？
   根据世界卫生组织对饮用水质量的指导值 （该浓度被认为是健康消费者可终生摄入的安全限量）是0.5μg/L。饮用水中的丙烯酰胺浓度可以通过生产及使用剂量来控制。欧盟法定饮用水中丙烯酰胺浓度不得高于0.1μg/L，美国和日本则对饮用水处理技术进行了规定，而非未对水中的丙烯酰胺浓度制定标准。
   家庭自制食品是否比预调制或工业食品更安全?
   家庭自制食品与预调制、包装及工业食品相比，有着同样可以被检测到的丙烯酰胺水平。
在动物实验中证明致癌性是否对人类也有潜在风险？
   已有证据表明丙烯酰胺可以在动物身上产生致癌性，但却并未证明此结论可以推演到人类。目前已知一些在动物体内致癌的物质并不能在人类身上同样致癌。因此。丙烯酰胺对人类的致癌性尚需研究。
是否应停止食用包括薯片在内的淀粉类食物？
   目前关于丙烯酰胺的资料表明有必要加强对公众的饮食建议，包括合理摄取油炸及脂类食品。目前尚无充足证据使得我们来推荐避免食用某种食品。
如何确定由于吃了某食物而增加患癌症的风险？
   事实上，目前这方面的证据并不充足。我们需要对丙烯酰胺在食物中的构成做进一步的了解，可能对健康有一定的影响，丙烯酰胺在食品中的剂量可能将被成功降低至安全剂量。目前还不能直接确定食物中的丙烯酰胺成分会导致癌症。
丙烯酰胺是否能在体内自然生成？
   目前没有证据证明丙烯酰胺在人体内可以自然生成，当然也没有在人体内测量到丙烯酰胺的存在。多种实验都已经证实，排除了这种假设。
为什么使用聚丙烯酰胺来处理饮用水？
   聚丙烯酰胺作为一种净化剂，被用于饮用水的净化处理。它与固体材料联合使用，使其能够十分容易的从水中被去除或过滤。在聚丙烯酰胺中的丙烯酰胺含量非常低。（资料来源:世界卫生组织）