在食品生产企业过程中，到底食品行业的安全系数有多高？食品生产企业面临的挑战和机遇有哪些？对此，艺康食品安全营运经理聂豫蓉和食品饮料事业部食品安全经理陆有开博士分别做出了解答。

   问题：你觉得保障食品安全的整个环节中，目前中国的企业在哪个环节做得比较好，哪个环节最薄弱？
聂豫蓉：由于我国传统的政府监督模式，多采用终产品检测的方法来监督食品质量，所以很多企业也把品控工作的重点放在成品检测上，而忽视了中间品 （半成品）的控制。从食物加工流程来看，如果食物制造者 （在餐饮业叫做食品加工者）能结合食品的加工工艺并考量食物的安全要求，把控制点和关键控制点 （CCP）分析出来，尤其对CCP采取过程控制的方法，就可以有效地降低食品安全控制成本，有效地保障终产品 （食物）的安全。
   另外，在基层餐饮和零售企业中发现，很多企业在食物加工场所和设备设计上，忽略了卫生设计要求。而卫生设计专业在美英等发达国家是一个很专业的领域，需要专业的咨询公司提供服务。如：常用的切片机，目前市场上的款式，操作上不方便使用者做清洁和消毒，容易导致员工一整天不做深度清洁，而前几年在美国爆发的食用了火腿肉切片造成食源性疾病案例，就是因为加拿大的制造商在转换产品品类的时候没有彻底清洁其切片机流水线，造成了交叉污染。此后美国政府对切片机设计做了深入研究，并提出该设备的卫生设计要求，防范此类事件再次发生。
   在餐厅的后厨，也经常能发现场地的设计没有考虑员工工作的方便，如：把洗手池设在厨房角落，员工在进入厨房不能马上洗手，索性就不洗了。这些设计上的隐患，将很难依靠后期员工的操作去避免事故发生。

   问题：应该说，中国公众对食品安全问题已严重缺乏信任，那么实际情况是否像人们想的那样糟糕？如何客观全面地来衡量中国目前食品安全水平？
聂豫蓉：作为消费者，需要政府能坦然地邀请专业人士来传播信息，而不是有些媒体一说某食物不合格，就众说纷纭认为该食物很 “毒”。消费者需要清楚该食物究竟是哪个指标不合格，这个指标的意义、对人体健康的危害有多少、如何去避免过多摄入等信息。
   我国的食品安全水平，这两年有明显改善，主要体现在政府和企业的重视程度，消费者不再只追求价格便宜，而更多关心食物安全。安全的食品要求企业要大力投入到食品安全管理上，这就要求迅速提高相关企业管理人员和政府监督人员的现场专业水平、发现问题和解决问题的能力。
   陆有开：近年来，少部分食品企业发生了食品安全和质量事件，使公众对国产食品的安全状况产生了严重担忧，并对中国整体的食品安全控制能力也产生了严重不信任。主要原因一是消费者对食品安全恐惧的特点使然，一个企业的食品安全问题会引发对整个食品行业的恐惧；二是一些人缺乏食品安全知识，混淆质量和安全的概念；三是由对腐败和监管能力的怀疑而加深了对整体食品安全的不信任。
   其实，目前食品生产环节的问题大多出现在原材料的质量或不规范操作上。食品安全问题主要是出自小企业、小作坊和无证非法生产企业。大部分正规厂商，特别是知名大厂商的食品安全还是有保障。食品行业安全和其他行业的安全一样，无法确保做到零风险、零事故，只能把风险降到可接受的水平内。当然，在食品安全风险控制能力上，国内一些食品企业与世界先进国家的相比还是存在不小差距。相信通过食品安全监管者、食品生产者和消费者的共同努力，中国的食品安全风险会继续不断降低。

   问题：对于企业来说，哪些是食品安全建设过程中遇到的共有难题或者挑战？
聂豫蓉：从食物链的角度看，上游食材的安全性，无论对餐饮和零售业，企业自身可控的力度和深度都有限。很多企业内部采用快速检测法来控制蔬菜的农药残留，但是快速检测本身的灵敏度和准确度不够高，而且只能针对某一两种农药，而市场流通的蔬菜上使用只要不是这一两种农药，快速检测就无法探测到。若要全面的逐批检测，必须使用气液色谱等高级检测设备，一个样本的检测费至少要几千元，而企业的品控费有限、成本负担加重，所以应该让多个企业联合起来，统筹计划控制费用并分享数据。更进一步看，如果从问题的源头着手，在政府农业部门规范下，各企业联合起来，组织广大的小农户和农业合作社，邀请农业科技专业人员给农民进行安全种植和养殖教育指导，做好源头的安全保障，便可极大地缩小后期在流通市场上农产品的检测投入。
   从政府角度出发，农业部门需要联合FDA，对初级农产品的生产过程做好把关，对农业生产中用到的农兽药生产、种子等物资进行控制，对为农民提供养殖种植技术的辅导员进行管理把关。只有源头的食品材料安全了，才能做出安全食品，之后才能通过卫生的流通和销售渠道将安全的食品送到消费者的手中。这需要政府和企业的通力合作。
陆有开：从纯技术角度，如何实现原料食品安全的有效控制是一些食品生产企业共有的难题和挑战。因为农产品是食品企业最主要的原料，而在中国，农产品生产由于经营分散、集约度低、技术不过硬，难以控制其质量和安全性。目前，有部分企业自建原料基地，以实现对原料食品安全的有效控制，但对大多数企业来说，还做不到这一点。此外，如何提高食品生产卫生管理水平也是食品企业面临的一大挑战。一些企业由于缺乏对食品微生物的危害和传播的理解，导致没有对食品卫生给予应有的重视，在食品生产中存在着卫生设计不当、清洁消毒方法不正确、卫生状况不达标等问题。这些问题都加大了食品安全的风险和隐患。还有一个挑战是，食品生产企业如何有效应对来自人为破坏导致食品安全危害的风险，这也是食品生产企业面临的新课题。

问题：要重建民众对食品安全的信心，确保企业贯彻食品安全，最重要的举措应该是什么？
聂豫蓉：政府需要科学地、坦然地把食品安全的实际信息传递给民众。通过与行业和科学界的专业人士合作，在发生食物不合格事件后，对不合格指标的意义解释，说明对健康的危害，建议民众如何去避免摄入。如：美国餐饮协会（NRA）每年都组织全国性的食品安全教育月，向企业和消费者推广安全的食品操作，在2009年H1N1流感暴发时，通过与ECOLAB的合作，撰写预防知识小手册免费提供给行业参考。这些做法都值得我国借鉴。（一财）