一条 “明胶微博”引发了果冻行业一场前所未有的信任危机，怎样正确认识果冻的营养安全成了果冻行业亟待解决的首要任务。6月19日下午，中国食品工业协会糖果专业委员会主办的 “‘细说’果冻食品安全”主题研讨会在北京召开。来自食品开发、食品营养及食品安全的专家们从营养、生产角度全面介绍了果冻的成分及怎样正确认识果冻食品。龙头企业代表详细回答了记者及消费者的提问。会议由中国食品工业协会糖果专业委员会秘书长丁绍辉主持。
   丁绍辉简单介绍了果冻行业的历史和现状。截至2011年末，国内取得生产许可的专业果冻生产企业已经达到490家，中国果冻行业产量总计超过100万吨，销售收入超过150亿元，出口超过1亿美元，继续以年均15%左右的速度保持增长态势。欧洲、南美、北美、日本等是中国最主要的出口目的地，2009年起，中国开始超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。
   从事食品营养、开发、研究和管理工作的中国食品工业协会糖果专业委员会常务理事周宓介绍，果冻是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。目前，大多数果冻中使用的增稠剂是卡拉胶及魔芋精粉，并非明胶。卡拉胶是从海藻类植物中提取的一种高分子亲水性多糖。魔芋精粉则来源于草本植物。这两者都属水溶性膳食纤维。由于具有优良的凝胶性能、高稳定性、安全无毒的特性，两者作为可直接添加到食品中的添加剂，被各国食品安全部门批准可广泛应用于食品工业中。周宓说， 《营养标签法》将于2013年1月1日开始执行，而部分企业已经提前开始实施。
   关于果冻的营养问题，北京营养师协会秘书长刘兰从人类食品需求、食品营养提供类型、果冻的品种和营养构成、预包装食品营养标签通则等几个方面进行了详细剖析。她说，果冻富含高膳食纤维，有丰富的水溶性半纤维，能够有效地把重金属原子和放射性同位素从体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用，并能有效预防和辅助治疗高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖症和便秘等疾病。同时，果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。目前市场上已有的营养型果冻有：乳酸钙果冻、AD钙果冻、铁锌钙果冻、VC果冻爽、VE果冻爽等，消费者在食用这些果冻的同时也摄入了相应的营养物质。
   从事品质管理、标准化管理工作20年的中糖委果冻专家黄湛深则从原材料质量控制、生产加工卫生管控到生产工艺流程等方面，详细介绍了果冻行业的生产管理和质量控制情况。中国食品发酵工业研究院元晓梅全面介绍了果冻的监管情况、执行标准及怎么样选购果冻的要领。
   对于消费者关心的果冻 “是否添加工业明胶”这一热点话题，中糖委的专家认为，国内没有哪家企业会将明胶应用于果冻生产。原因很简单：第一，果冻以其晶莹剔透的外观、柔嫩爽滑的口感博得消费者的喜爱，如果添加明胶，根本无法达到此种要求；第二，明胶本身的稳定性较差，在酸性条件下极不稳定，极易降解，不可能生产出质量稳定的果冻产品。所以，果冻在生产过程中，毫无必要添加明胶。会议还针对明胶问题安排了现场果冻制作与品尝环节，消费者代表亲眼见到了果冻的制作过程，尝试了卡拉胶、魔芋粉等果冻常见原料的凝胶口感。在这一环节中，与会消费者代表通过观察与品尝，感知到了明胶凝胶与果冻的巨大差异：外观差、口感缺乏弹性。事实表明，明胶确实不能作为果冻原料。
   与会营养专家提醒消费者，果冻中富含膳食纤维，膳食纤维有增加肠蠕动的作用，会影响人体对其他营养素的吸收，所以儿童一定要适量食用。另外，应选择那些果冻营养成分含量高，生产厂家信誉好，食品标签内容翔实的果冻类食品。(本报记者 曹雅丽 文/图)