潜在的污染存在于每一个食品的作业环境中。美国食品药物管理局2004年发布的数据显示，有64%的正餐餐厅和43%的快餐餐厅在保存和时间、温度问题上存在不合格情况。
   10年前，美国全国餐饮协会将单起食源性疾病所造成的损失定在7.5万美元。美国经济研究局指出，食源性疾病所造成的损失远远超过了最初的疾病。其中包括了收入损失、生产率下降、顾客和员工的精神损害；此外还会产生额外的营运费用：设备的升级、暂停或停止一项业务、各种医疗、法律开支、罚款，可能需要支付和解费用。如果算上通货膨胀率，那么今天一起食源性疾病对企业造成的损失就超过了9万美元。
   要保证食品安全，关键就在于采取预防性措施，把确保高温设备和低温设备正常运行的标准都纳入到严格的卫生维护计划中来。在企业中，可以采取预防措施，来最大程度的保证食品安全，将潜在的食品安全风险降到最低，对于个人来讲也要做好个人卫生防护。
   低温环境中，细菌缓慢的生长；中间温度环境中容易滋生细菌快速的生长；高温环境则可以杀灭细菌。
   为了保证最高效率，高温设备的运行需要注意以下事项：
   一、使用烤箱温度计来验证烤箱温度和烤盘相匹配。
   二、肉类和家禽要在163℃或以上的温度来烹调，才能将有害微生物杀死，或减少到安全水平内。
   三、做好例行预防性维护计划。
   为保证储存食品的安全，冷却或冷藏设备需要保持在5°C以下。需注意以下几点：
   一、使用冰箱温度计，以确保冰箱内部保持在5°C以下。
   二、不要过量储存，必须让冷空气自由流通。
   三、保持设备清洁：用热的肥皂水清洁表面。
   四、保证前格栅没有灰尘和绒毛，让空气能顺利流入冷凝器。
   五、每年清洁冷凝器数次，以确保设备处于最高工作效率和最佳性能状态。
   六、制冰机：每年进行数次专业清洗。
   个人卫生防护。一切接触食品的东西都必须是干净的，包括所有工作台面、设备、器具，尤其是手。恰当的洗手设施和干净的双手，是消除潜在污染威胁的重要的基础。（康文）