高蛋白低脂肪驴肉有助身体健康
稿件来源:本报讯
一说起驴肉,不得不提几种风味小吃——河间驴肉烧饼、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。驴肉不只是道 “中国菜”。在意大利南部的普利亚地区,当地居民有着吃驴肉传统,驴肉也是当地独具特色的一道食材。 有着700多年悠久历史的意大利卡梅里诺大学,近来,对驴肉的各种营养成分进行了系统研究,研究发现,相对猪、牛、羊、鸡等畜禽肉来说,驴肉不仅肉质细嫩、味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪、富含微量元素。无独有偶,中国农业大学食品科学与营养工程学院的一项研究,同样证实了驴肉的营养价值,所以用 “天上龙肉,地上驴肉”来形容驴肉之鲜美,是有科学性的。
营养价值高
与神话龙肉相媲美的驴肉好在哪里?从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉营养价值高、口感更好。 卡梅里诺大学研究表明,每100克驴肉含蛋白质22克,驴肉组成蛋白质的氨基酸中有50%以上的为人体必需氨基酸,因此,驴肉是一种营养价值极高的优质蛋白。 另外,驴肉富含微量元素。中国农大研究证实,驴肉的微量元素铁、铜、锰的含量均高于其他畜禽肉,特别是驴肉的铁元素含量为7.47毫克/100克,显著高于羊肉 (3.00毫克/100克)、猪肉 (1.50毫克/100克)、牛肉 (0.40毫克/100克)和鸡肉 (1.00毫克/100克)。 除此之外,钾元素是驴肉中含量最高的矿物元素,含量为343毫克/100克,高于其他常见的畜肉。驴肉还含有人体必需的钠、钙、镁、铜、锰和锌等元素,这些元素参与人体代谢,对增强人体免疫能力,维持机体自身稳定性起到重要作用。
富含氨基酸
有人以为驴肉一定是粗糙不堪,实际上驴肉肉质细嫩,味道鲜美。科学证实,肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸有多少。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸就是4种鲜味氨基酸。中国农大的研究表明,驴肉的谷氨酸和天门氡氨酸在氨基酸总量中所占比例,远高于羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉,这也是驴肉鲜美可口的重要原因。 卡梅里诺大学研究表明,在常见家畜中,驴肉脂肪含量和热量最低,每100克驴肉中仅含2.02克脂肪酸。 肉的脂肪是影响食用口感的一个重要因素,当脂肪含量达到3%以上时,食用的口感较好,鲜滑肥而不腻,低于2.5%的肉口感差。而驴肉脂肪含量为5.02%,因此驴肉口感好,味道鲜美。 随着人们饮食结构的改善,人们对肉质营养的要求不断提高。相对于猪、牛、羊、鸡等畜禽肉来说,驴肉不仅肉质细嫩、味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪、富含矿物元素,不仅是风味小吃,更是一道美味珍馐。(秦栋)
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